О.БУЛАНОВА
Мы живем в таком сумасшедшем ритме, что пищевые концентраты, супы в стаканах и бульонные кубики воцарились практически на каждой кухне, хотя еще лет 20-30 назад они считались едой студентов, туристов и холостяков.
Сегодня мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты с использованием всевозможных полуфабрикатов. А бульонные кубики телереклама настойчиво советует добавлять даже в куриный бульон!
Дошло до того, что кому-то суп кажется пресным, если в нем нет остро пахнущей добавки. Какой же путь прошли кубики и супы в стаканах, прежде чем оказаться на нашем столе? И что они собой представляют? Есть ли в них хоть что-нибудь полезное, кроме дешевизны и очевидного удобства?
Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще в XVIII в. — сохранился датированный 1773 г. рецепт «бульонных лепешек». Делали их из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.
В 1856 г. был изобретен мясной экстракт Юлиуса Либиха. Этот немецкий химик получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации. Производство мясного экстракта поставили на поток в 1865 г. Продавался он в стеклянных банках и предназначался прежде всего для снабжения армии.
Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии — продукт поставлялся также во Францию и Российскую империю, в том числе в Баку. Однако потребитель в восторг от сего продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. Употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.
В 1883 г. «Кулинар N1» Юлиус Магги уже в свой черед (уж в какой по счету раз выпарив из мясного экстракта Либиха воду) изобрел бульонные кубики. Что это было? Кулинарный плагиат? Возможно, но и велосипед изобретали более десяти раз. Однако Магги можно было понять: Либих свои первые заводы основал в Южной Америке, потому как найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным — убедить европейцев в XIX в. в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. А тут появилась возможность охватить европейский рынок.
И в 1901 г. Магги построил первый завод по производству «бульонных кубиков» в Европе — во Франции. А в 1947 г. его компания вошла в состав корпорации «Nestle». Учрежденная через 10 лет (в 1866 г.), после открытия Либиха, швейцарская компания «Nestle» имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков. Однако этот факт не мешает ей вовсю рекламировать себя, как… изобретательницу бульонных кубиков.
Но вернемся к Магги. «Золотые кубики Магги» изготавливались из измельченной смеси мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку — фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Все это высушивалось и прессовалось. Позже химики пошли еще дальше — вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям.
Благодаря массированной рекламе в конце XIX в. кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже — и в мире. Выпускались кубики и в СССР. Советская продукция — в отличие от европейской — включала в свой состав преимущественно натуральные продукты: кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса. В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты.
Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали, хотя полуфабрикаты в советский период были весьма распространены — время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего. Однако СССР ушел в прошлое — и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики. В чем же секрет успеха этого эрзац-продукта сегодня? В его ярко выраженном вкусе. А он возникает благодаря добавке — глутамату натрия.
Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. Но откуда взялся этот загадочный глутамат? В начале ХХ в. японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему этот соус, сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. И выяснил: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
В 1909 г. Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», означающее — «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко — «umami», а на этикетках его обозначают как «MSG».
В перечне ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate либо Е-621. Допустимая дозировка — 1,5 г на 2 л. или 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество, посему некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное — «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако, за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» — Е-622, (глутамат калия), не разрешенный к применению.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, одна из наиболее известных смесей пряностей — красно-белый пакетик с хорватской «Вегетой» — на треть состоит из глутамата натрия. Завлекает же она, конечно, другим способом: на упаковке написано, что это «приправа из овощей».
Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе — «food seasoning», что дословно означает — «приправа пищевого продукта». Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
Глутамат — обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины — до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. «Прогрессивная» технология по принципу «Быстренько нарежем лимон червонцами», выглядит так: достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен.
В натуральных продуктах глутамат натрия встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая: там и поныне получают глутамат по традиционной технологии — гноят рыбные или креветочные отходы в специальных емкостях — и используют в огромных количествах. Ныне его по рецепту Икеды попросту синтезируют в химкомбинатах.
В 1957 г. были проведены широкомасштабные исследования, которые доказали, что глутамат натрия — нейротоксическое вещество — приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу и еще многим заболеваниям. В середине 70-х вокруг глутамата бушевали уже серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество вызывает необратимые повреждения мозга. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.
Еще один «спаситель» для желающих быстренько перекусить в обеденный перерыв — это суп в стакане. Заливаешь кипятком — и борщ обеспечен. Однако что там на самом деле скрывается в этих полистирольных стаканах? Эти заморские стаканы и пакеты с «супом» появились на постсоветском пространстве в первой половине 90-х.
Наивно ожидать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить там кусочки курицы, бекона или всамделишных креветок. Все супы — это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они обозначены) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину.
Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить супы советского периода, те, что звались в народе как «суп растворимый без осадка». Западное «суповое» производство убедительно доказало: наши в сравнении с «ихними» — деликатес. Кроме этого, при изготовлении стаканчиков для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик).
К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить в него горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и — здравствуй, цирроз! А то и рак…
Кроме этого, в данных супах очень высокое содержание углеводов (45-56%) и жиров (17,4-28,6%), что не позволяет рекомендовать эти продукты людям преклонного возраста и склонным к полноте. А ведь многие вкусовые добавки, которыми эти смеси напичканы сверх меры (глутаминат, инозинат, гуанилат натрия, пряности и др.), провоцируют аппетит. Хотя эти вещества и разрешены к применению, вряд ли их можно считать полезным.
Однако у многих подобных продуктов есть одна «завлекалочка» для покупателей: надпись, что продукт не содержит холестерина. Это правда — не содержит, т.к. готовится на растительном жире, в котором холестерина нет по определению. Но как же быть с другой надписью, что в куриных кубиках есть мясо птицы, в говяжьих — говядины и т.д.? Однако если нет холестерина — значит, нет и мяса!
А за вкус мяса и птицы «спасибо» все тому же глутамату натрия. Который, кстати, выпускается не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68, т.е. по техническим условиям, принятым аж в 1968 г. И напоследок еще об одном моменте — сроке годности.
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна: в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на наивных потребителей стран постсоветского пространства и на технологию фаст-фудовских забегаловок типа «McDonald’s».