О.БУЛАНОВА
Тема, которая неизменно вызывает интерес у всех без исключения — это что мы едим. Не секрет, что практически вся пища на нашем столе давно перестала быть натуральной, она если не фальсифицирована, то синтезирована.
А та, что не фальсифицирована и не синтезирована, получена из животного или растительного сырья, выращенного с нарушениями технологических циклов. Так что же делать? Отказаться от современной, непонятно из чего сделанной пищи? Это невозможно — другой-то нет. Значит, употреблять ее, но с умом.
На вопросы Echo.az по поводу того, что мы едим, отвечает кандидат химических наук Хикмет Муртазлы, сотрудник Берлинского научно-исследовательского института, занимающегося изучением свойств синтетического белка, в частности, и синтетической пищи вообще.
ИНТЕРВЬЮ
— В последнее время все чаще говорят об экологически чистой пище. Но не все до конца понимают, что это такое. Соответственно, имеет место путаница в терминах: органический продукт, экологически чистый, фермерский и т.д. Считается, что это одно и то же. А как на самом деле?
— Начнем с того, что в разных странах терминология немного разная. И этому есть объективные предпосылки: все ведь в последнее время стали задумываться о том, что натуральных продуктов становится все меньше и меньше, а химии в них — все больше и больше. В разных странах развернулась борьба за натурализацию продуктов питания, стали подниматься вопросы об изменении сложившихся моделей сельскохозяйственного производства. Иными словами, люди стали задумываться о своем здоровье, зачастую подорванном пищевыми фальсификатами. В итоге сложилась такая ситуация, что в Европе качественные продукты питания называют экологическими или биологическими, в Америке, англоязычных странах и России — органическими.
Есть и термин «биодинамические», он применяется для сельскохозяйственных продуктов, выращенных по методике немецкого ученого Рудольфа Штайнера, основателя антропософной духовной науки, который скончался аж в 1925 году. Но термины эти хоть и похожи по сути своей, но не взаимозаменяемы. И это нужно четко понимать. Начнем с термина «органический». В США, скажем, он зафиксирован законодательно. Чтобы продукт признали органическим, он должен соответствовать куче всяких стандартов, изготавливаться, согласно техническим регламентам, и иметь сертификат, выданный специальной структурой. В России примерно та же система, там органический продукт должен соответствовать ГОСТу. Означает этот термин — продукты, произведенные без применения индустриально- химической модели сельского хозяйства. Иными словами — если вспомнить Андрея Вознесенского, который опубликовал на заре перестройки статью с сакраментальным названием «Ах, министр, не пестицидьте» — продукты, произведенные без пестицидов, диоксинов и прочего из этого же ряда.
Статья, кстати, наделала много шума, да и до сих пор ее нет-нет, да вспоминают, хотя прошло почти тридцать лет. Экологически чистый (или просто экологический) продукт — это означает прошедший соответствующую сертификацию на предмет выявления в продукте запрещенных химических веществ, т.е. такой продукт является экологически безопасным. Но вот что любопытно! В России и на русскоязычном пространстве понятие «экологически чистый продукт» не относится к продуктам питания! Экологически чистыми имеют право называться ткани, строительные материалы, игрушки, мебель, краски, посуда и т.д., и т.п.
Так что, если видите на какой-нибудь упаковке с едой надпись «Экологически чистый продукт», это примерно то же самое, как писать на бутылке с растительным маслом: «Без холестерина». (Смеется) Такими надписями производители хотят всего лишь выделить свой продукт из общей массы, играя на желании публики не употреблять в пищу химию и опираясь на ее невежественность в этих вопросах. То, что производителю позволено выставить свой товар на полки супермаркета, уже априори говорит о том, что продукт получил все необходимые сертификаты, что он произведен и зарегистрирован согласно соответствующему закону, и этот закон — вовсе не закон о производстве экологически чистой продукции.
— А что означает самый распространенный термин: натуральный?
— Ну, тут все просто. «Натуральный продукт» означает произведенный самой природой, т.е. его никто в лаборатории не синтезировал. Но не обольщайтесь: никто не гарантирует, что выращенная на натуральной земле натуральная картошка была выращена без применения химических удобрений, а вскормленная на птицефабрике курица — без антибиотиков, гормонов и т.п. Так что и картошка в пестицидах, и курица в гормонах — продукт натуральный.
— В последнее время появился еще одни термин, характеризующий безопасную с точки зрения обывателя пищу, — фермерский продукт.
— О, да! Это потрясающий термин! Где-то в чистом поле стоит чистенькая ферма, на которой порядочный и заботящийся о здоровье граждан фермер доит коров, которые питаются травкой, выращенной без применения пестицидов. Не разбавляет водичкой, предварительно высушив до порошка, не добавляет туда непонятно что. Надоил — и тут же на рынок. Или курочки. Бегают они у него по двору, а не стоят в специальных станках, питаются настоящим зерном, живут своей жизнью… Потом он их ловит, ощипывает — и на рынок. Примерно такая картинка встает в голове у многих, согласитесь! И вызывает неизбежное доверие к такой продукции. На самом же деле зачастую все наоборот.
Фермерское хозяйство — оно маленькое, поэтому фермер крутится из последних сил и зачастую употребляет гораздо больше химии, чем большое хозяйство. Ему ведь нужно минимизировать потери, увеличить скорость роста растений, животных или птиц… В ход идут гормоны роста, антибиотики, различные удобрения не самого высшего качества. На высшее у него денег нет. Так что человека, который разбирается в проблеме, этикетка «Фермерский продукт» должна не привлекать, а наоборот — отпугивать! Но фермеры — ребята умные, психологию знают: в голове-то у покупателей встает именно та картинка, о которой я сказал выше. Так что этикетка «Фермерский продукт» — это всего лишь маркетинговый прием.
— Но ведь есть же фермы, на которых действительно все производится без химии!
— Встречаются. Но они не маленькие, во-первых, и продукция с них — жутко дорогая. Как правило, такие фермы производят продукцию для частного пользования. Грубо говоря, это огород и сарай с парой коров и десятком кур. Собственную корову, молоко от которой ты сам будешь пить, ты не будешь кормить комбикормами с синтетическими добавками, а своих кур — антибиотиками, чтобы не болели, и гормонами роста — чтобы быстрее росли. Так что, если хочется гарантированно качественных продуктов, покупайте их из больших хозяйств, которые имеют сертификат. Сертификат — это гарантия, что во всей технологической цепочке производства пищи все было сделано в соответствии с законодательством. А чтобы было совсем доступно, скажу так: покупка молока на базаре у приличного вида бабульки вовсе не является гарантией, что это молоко принесет вам пользу, ибо где питалась та корова, на какой свалке траву щипала, вы не знаете. И сколько она с той свалки заглотала в себя всякой химии, тоже не знаете.
— Иными словами, покупка сельхозпродукции на базаре — отнюдь не гарантия ее качества и безвредности?
— Безусловно! Конечно, если б наш разговор шел не сейчас, а лет этак тридцать или больше назад, тогда да, на базаре продавалась сельхозпродукция, выращенная на не убитой почве без химии, куры без антибиотиков и прочего. Но те времена ушли безвозвратно… Единственный плюс покупок на базаре — это то, что гарантирована свежесть продуктов. Ну, процентов на девяносто. Торговцам выгодно продать свой товар как можно быстрее, да и репутацию тоже нельзя сбрасывать со счетов. Базары сейчас (ну, или рынки, как принято говорить в той же России) — это такое же учреждение с маркетинговыми ходами, что и супермаркет. Доступность товара для осмотра по органолептическим показателям, возможность его попробовать и поговорить с «производителем» — это подкупает. И покупатели ведутся.
— Давайте вернемся к терминологии. Мы не коснулись еще терминов «Био» или «Эко». Вот так, коротенько, иногда маркируются продукты питания.
— Если речь идет о европейских странах, то там таким этикеткам доверять можно, потому что продукция производится по органическим технологиям. Но если о российских, сделанных по ГОСТу, то нет — это всего лишь маркетинговый ход, потому что в России эти надписи не имеют никакой законодательной поддержки. Но и не запрещены. Так что, если резюмировать, то лишь термин «органический» среди всего сонма кажущихся синонимов имеет право на доверие покупателя, потому что «органический» — это не маркетинговый прием, как «фермерский» или «натуральный». Он отражает общий принцип производства и имеет под собой законодательную базу.
— Означает ли, что продукт станет органическим, если производитель просто откажется от химии?
— Нет. Дело в том, что сама модель органического земледелия качественно отличается от индустриально-химической модели. Если бы можно было просто отказаться от химических удобрений и синтетических добавок в дальнейшем цикле, вопрос бы вообще не стоял! Как я уже сказал выше, то, что продукция выращена на огороде, а не произведена из синтезированных продуктов, еще не означает ее органичность. Дело в том, что сельское хозяйство — это огромный комплекс. Сюда входит не только выращивание продукции. В эту систему входит масса всего: обработка почв, борьба с вредителями, определенные циклы севооборота, использование качественного посевного материала и т.д., и т.п. Если речь идет о животноводстве, то и там целая система: содержание животного, его корма, методы его убоя, обработка полученного материала и т.д. И вот представьте себе, что все осталось на старом уровне, а производители сельхозпродукции лишь отказались от химических удобрений и т.п.? Продукция станет органической? Отнюдь! Дороже — да, станет.
— Кстати, о цене. Простые граждане считают, что чем товар дороже, тем он качественнее. А как на самом деле?
— Ценообразование — область, вообще-то, не моя. Но не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понять, что цена далеко не всегда связана с качеством. На цену играют прежде всего бренд, потом место, регион, где товар продается, а также тип торговой точки (от этого зависит арендная плата). Дальше идут упаковка, затраты на рекламу, количество посреднических звеньев… Искусственное завышение цены на «фермерскую» или «натуральную» продукцию — иной раз тот же самый маркетинговый ход продавца. Мол, покупатель увидит высокую цену, задаст себе вопрос, за что я плачу втридорога, ответит, что за качество, за «здоровую пищу», и купит. На самом же деле даже произведенный с помощью самых современных технологий продукт может быть совсем не высокого качества. В нем также может присутствовать вся таблица Менделеева. Но, купившись на «Эко», «Био» и пресловутое «Экологически чистый продукт», вы не будете об этом задумываться. На это и расчет. Что касается цены на органическую продукцию, то она может быть как выше обычной, так и ниже. Почему? Смотри пункт первый — о ценообразовании.
— Мне думается, что органические продукты будут с трудом завоевывать рынок… Молодежь, которая пробует настоящее масло, сбитое (пахтанное) из натурального молока из-под коровы, говорит, что оно невкусное. Что оно не так пахнет, что лучше дайте мне магазинного. Сама была свидетелем такого разговора! Как вы это можете прокомментировать?
— Хороший термин — «настоящее»! (Смеется) Могу сказать, что от вкуса «настоящих» продуктов мы все давно отвыкли. И то, от чего мы отвыкли (а молодежь — так вообще не успела в силу возраста привыкнуть), мы считаем если не невкусным, то непривычным. Каким-то не таким. Для молодого поколения это масло — как для нас сушеные азиатские тараканы. Кошмар и ужас! А народ в Азии ест, потому что привык. А ситуация на самом деле такова. Синтетическая пища (или неорганическая, или приготовленная по современным химическим технологиям) обладает гораздо более ярко выраженным вкусом и запахом. Делается это специально — для привлечения клиента. В такую пищу кладутся ароматизаторы, «идентичные натуральным», подсластители, усилители вкуса, как тот же глутамат натрия, и т.п. В итоге в желании накормить как можно больше людей мы испортили целые поколения, которые не знают, каково на вкус и как пахнет молоко из-под коровы.
Они кривят нос и говорят: «Противно! Дайте из пакета!» Переубедить их потребуются годы. Мы выпустили джинна из бутылки. Это все равно — да простите меня за столь вольное сравнение! — как если перед сексом возбуждаться не от привычного партнера, а от порнофильма, где все усилено, гипертрофировано. Или другое сравнение: запах свежего чистого тела нам не нравится, нам подавай аромат духов. Духи — оно, конечно, приятная вещь, но этот запах не свойственен человеку! Да, помытый в душе пахнущий свежестью человек пахнет менее сильно, чем надушенный, но именно это является его природным запахом. С едой та же картина. Мы уже не помним, как пахнет «настоящий» хлеб, сделанный из пшеницы, которую отец семейства посадил на унавоженном поле, а мать семейства из смолотого зерна приготовила с помощью молока из-под коровы тесто. Зато мы помним, как пахнут хлеб и хлебобулочные изделия из супермаркета.
Мы забыли вкус настоящих кур без гормонов роста, потому что всю дорогу едим бройлерных. То же самое с говядиной, бараниной, свининой. Но мы забываем, что вкус продуктов животноводства зависит от того, что эти самые животные сами ели. Если они едят не свойственные им в природе корма (как тот же комбикорм), то вкус их мяса меняется. Плюс уже упомянутые усилители вкуса. Вкус того же мяса не нужно улучшать! Он от природы таков, каков есть, улучшать его — спорить с Всевышним. Мол, ты, Всевышний, малость тут недоработал, так я сейчас твое творение поправлю — улучшу. Но ладно бы от этого химического усиления что-то на самом деле улучшалось. Так нет же! Химия — она химия и есть, она не может улучшить то, что сделано самой природой. Она может лишь увеличить массу продукта.
— Но разве вы не замечали, что в последнее время всякие тепличные овощи и фрукты вообще ничем не пахнут! Раньше берешь в руки яблоко, подносишь к носу и чувствуешь ни с чем не сравнимый аромат яблок. Или айвы. Помните у Иона Друцэ пьесу «Запах спелой айвы»? Разве айва сейчас пахнет?!
— Это другая сторона медали. Все эти овощи и особенно фрукты без запаха — результат наших стараний в области более долгого их хранения и сохранности при транспортировке. И тут уж одно из двух: или одуряющий запах яблок — или выведение более лежких их сортов. У органической продукции свой естественный природный запах — но лежать она долго не будет. Это минус. Но на него можно закрыть глаза, если захочешь хотя бы пару месяцев в году поесть настоящей, а не пластмассовой клубники, или тех же ароматных яблок. С червячками, кстати! Если в плодах есть червячки — значит, она произведена без помощи химии. Червяки — не дураки, в химических плодах жить не станут!
— Не понимаю одной вещи… В старые времена крестьяне собирали урожай, и он у них хранился до следующего лета. Фрукты не гнили, картошка не прорастала, морковка не сморщивалась… А ведь это были не выведенные методом селекции лежкие сорта, а самые обычные!
— Вы не учитываете способы хранения, применяемые в те времена, и отсутствие длительной транспортировки, при которой качество овощей и фруктов ухудшается. Морковь хранили в песке, яблоки — на чердаке, картошку — в подполе и т.д. Яблоки перед закладкой на хранение никто не бил, не кидал, а бережно укладывал — одно к одному. А что такое современная транспортировка? Это сплошные удары по нежным яблочкиным бочкам. Мы можем сейчас в овощехранилищах каждую морковинку закапывать в песок, картошку укладывать аккуратно в подпол со своим микроклиматом, а яблочки нежно перекладывать из ведра в емкости для хранения? Когда нам всем этим заниматься и где? Нам надо кормить миллиарды людей!
— Я где-то читала, что органическая сельхозпродукция более мелкая, чем произведенная по модели индустриально-химического сельского хозяйства. Это так?
— Как правило, да. И с позиций оценки чисто внешнего вида, это, как правило, минус. Потому что покупателю более приглянутся большие сочные апельсины, чем маленькие. Но покупатель не знает, отчего апельсины стали большими. А все очень просто. Если апельсиновые деревья подкармливать азотными удобрениями, то дерево начинает потреблять больше воды. Больше воды — больше диаметр плодов. А ведь количество витаминов вместе с диаметром не увеличивается! (Кстати, маленький диаметр — это один из признаков более-менее «настоящих», как вы говорите, плодов.) Более того, в апельсинах, выращенных на азотных удобрениях, количество микроэлементов и витаминов, в том числе самого ценного — витамина С, снижается по сравнению с органическими. Я думаю, люди со временем привыкнут к натуральному вкусу органической пищи. Главное — дать им возможность ее потреблять. Они перестанут «возбуждаться» с помощью искусственных возбудителей, и усиленный вкус будет им казаться ненатуральным, неправильным, гипертрофированным.
— Вы в это верите?
— Стараюсь! (Смеется) Стараюсь выключить свою наивность.
— И когда это будет? Я имею в виду, когда мы все на планете откажемся от модели индустриально-химического сельского хозяйства?
— Не нужно обольщаться, это произойдет не завтра и не в ближайшие десять лет.
— Мы говорили о терминах, которыми называют «настоящую» пищу. Но не коснулись еще одного, который очень часто применяется к продуктам питания, его все употребляют, но не очень понимают, что он означает. Это термин «Рафинированный». Как вы можете его популярно объяснить?
— Вообще рафинированная пища — это природная по происхождению, но видоизмененная химическим путем — для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств или срока хранения. Название происходит от английского слова, пришедшего из латыни и означающего «улучшение». Производители утверждают, что ничего плохого в такой пище нет. Особенно, если компании соблюдают рецептуру и технику производства, то вреда не будет. (Вред в данном случае — это нарушение анатомической целостности или физиологических функций организма.)
— Видоизменение химическим путем — это что такое конкретно?
— Это удаление из продукта балластных веществ, пищевых волокон, а вместе с ними — и биологически активных компонентов, мешающих его длительному хранению, включая витамин Е — мощнейший антиоксидант, и при этом повышающих энергетическую ценность продукта. Пример: мука высшего помола. Белая, красивая и абсолютно бесполезная. Зато калорий уйма. Белый шлифованный рис — такой же бесполезный продукт. В процессе его шлифования полностью удалены рисовый зародыш и зерновая оболочка. В состав удаляемой оболочки зародыша и зерновых входит девяносто процентов белков, микроэлементов и витаминов. По сути это легко усваиваемые чистые углеводы — остались только клейковина и крахмал. Рафинированный сахар — это продукт, из которого выведены все витамины и минералы. Его белоснежный цвет — результат химической обработки.
В итоге употребление рафинада приводит к истощению запасов хрома, который в большой степени отвечает за метаболизм глюкозы, и возникает масса проблем со здоровьем. Рафинированное растительное масло — это масло, из которого в процессе очистки удалены все биологически активные компоненты: они ведь мешают длительному хранению. Витамин Е — тоже удален. Зато не пахнет, не шипит, не пенится и не «плюется». Вот так, устраняя балластные элементы в погоне за увеличением срока хранения и улучшения внешнего вида, мы потеряли всю пользу их для организма, для микрофлоры желудка и для правильной работы пищеварительного тракта. Да ладно бы пользу только потеряли! Мы приобрели кучу проблем: патологии ЖКТ и печени, заболевания обмена веществ и другие, спровоцированные повсеместной интоксикацией организма, атеросклероз, остеохондроз, диабет и даже онкология. Еще один побочный эффект — повальное ожирение: из-за обилия в рафинированных продуктов легко усваиваемых легких углеводов. В общем, доулучшались…
— Так что же делать?
— Если есть возможность приобретать не рафинированные продукты, как то же растительное масло с базара, то закройте глаза на его вид и запах и употребляйте качественный продукт. Не покупайте белый хлеб, покупайте черный, грубого помола. Нерафинированный сахар вряд ли найдете. Мед вместо него посоветовать? Так и мед стал фальсифицированным… Пчел тем же самым сахаром и кормят. В общем, внятного ответа нет. Повторюсь еще раз: в погоне за желанием накормить всю планету обильной и дешевой пищей мы выпустили джинна из бутылки. И как его теперь ловить, не знает никто.