О.БУЛАНОВА
Представители старшего поколения помнят то время, когда на улицах Баку там и тут встречались большие желтые бочки с надписью «Квас». Впрочем, помнят эти бочки и люди помладше, потому что еще лет двадцать назад бочка с квасом, окруженная людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа.
Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. Дети разных поколений обожали квас «по 3 копейки». И не потому, что на нашем рынке пепси, кока-колы и фанты тогда просто не было.
Квас был всем привычен. Да он и сейчас привычен, продается в бутылках от самых разных производителей, хотя, конечно, ни в какое сравнение не идет с тем, живым, из бочки. И ни тогда, ни сейчас практически никто не задумывается, а что это за напиток и откуда взялся. Считается, что это исконно славянский (русский) напиток. Но это не совсем так.
Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились еще в Египте в V-III тысячелетии до н.э. Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье: не понравился, что ли, он каким-то очередным завоевателям — ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам, поди сейчас разбери… Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу.
Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства. Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дробленом ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш… Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев. Версий его возникновения тоже довольно много. Одна из самых достоверных такова.
Некогда по небрежности в горшки с зерном проникла вода, и зерно проросло, стало киснуть. Тогда мастер, стремясь спасти пищу от пропажи, стал сушить подмоченное зерно, а высушив — попытался смолоть из него (проросшего!) муку. Но хлеба, понятное дело, не вышло. Зато получился солод. Положение спасла изобретательность: вместо хлеба приготовили не только съедобную, но и сытную и вкусную жидкость, разведя «негодную муку» кипятком и дав смеси выбродить. Это и был первый квас.
Славянам же о квасе стало известно лишь более тысячи лет назад. Первое упоминание об этом напитке встречается в «Повести временных лет». Нестор-летописец, описывая крещение Руси, повествует о приказе князя Владимира в честь праздника раздать людям пищу, мед, хлебный квас и хмельное питье. Таким образом, история создания русского кваса начинается до 988 г. Однако очень быстро квас стал традиционным славянским напитком, таким же, как для французов — сидр и лимонады, для итальянцев — соки цитрусовых, а для англичан и немцев — пиво.
Это вполне объяснимо, так как делать его было достаточно легко и не очень затратно. Для приготовления кваса использовали различные злаки — пшеницу, овес, ячмень и рожь. Иногда для улучшения вкусовых качеств добавляли фрукты, ягоды или травы. А вот слово «квас» — исконно русского происхождения и означает «кислый напиток». Оно вошло во многие языки мира, в том числе и в азербайджанский. (В нашу страну квас попал примерно в середине XIX в. и сразу же прижился.).
Многие народы, потребляя напиток, называют его «русским квасом». Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Вспомните поэму Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен». На основе кваса делали и другие блюда, например, окрошку или кисель, часто применяли его и в другом российском блюде — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток.
При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво. Поскольку квас был достаточно распространенным напитком, то его готовили практически в каждой семье. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. В связи с этим до наших дней дошло множество разных рецептов приготовления кваса, который делали 200-300 лет назад.
Вообще же в дореволюционной России было известно около 300 видов кваса, он всегда был в большом почете. Помимо всем известного хлебного кваса, делали также квас на основе меда, фруктов и различных трав (в зависимости от региона). Этот напиток заготавливали в довольно больших количествах, на одного человека приходилось около 200 л кваса в год. Это получается по 1,8 л в день! Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л.И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал:
«Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: «У них есть восхитительный напиток… Он намного превосходит константинопольский щербет. Это легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешев». О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания.
Вот некоторые из них: «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», «Русский квас много народу спас», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом», «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».
В XIX в. обнаружили, что кроме отличного вкуса и хорошей способности утолять жажду, квас обладает еще и массой полезных свойств: способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, нормализует флору кишечника, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов и бактерий, поднимает тонус организма и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, различных сахаров и микроэлементов.
Этот напиток очень полезен благодаря содержащимся в нем ферментам. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Более того, он обладает еще и антибактериальными свойствами. Это объясняется наличием в его составе солода, который получают путем проращивания злаковых зерен. Квас помогал людям соблюдать длинные посты и не болеть.
Еще в начале прошлого века в деревнях употребляли квас с хлебом, редькой и луком в пост три раза в день, а в мясоед — два раза. В 1913 г. В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами, ферментами и сахарами в квасе содержится более десяти аминокислот и из них восемь незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым. Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В,, В2, РР, В, а также молочной кислотой.
Правда, количество витаминов в квасе, на первый взгляд, не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ — косьбы, пахоты, заготовки дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы.
Это свойство кваса подтвердили ученые. Кроме этого, квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Неслучайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 г. в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола — только 9,8 балла.
Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности, при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Любопытно, что с квасом в дореволюционной России всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка.
В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет». Накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже). Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия.
В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол. Хлебный квас имел также значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.
В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод. В Беларуси новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды.
Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой». В Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.
В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым квасом с солью и ставили в печку. Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…