Р.МАНАФОВ
С 4 по 9 декабря на острове Чеджудо в Южной Корее пройдет заседание Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия. Его участники рассмотрят 34 новые заявки на включение в Cписок нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО популярных обычаев и форм творчества: традиционных песнопений, обрядов и праздников.
Как сообщает Echo.az со ссылкой на сайт www.un.org, на предстоящей сессии Азербайджан подал заявку на включение в этот список рецепта приготовления азербайджанской долмы.
Казахстан предлагает пополнить Список нематериального культурного наследия традиционной игрой асык, а Кыргызстан — увековечить их фольклорную конную игру. Таджикистан призвал включить в этот перечень его популярные национальные песни фалак, а Туркменистан — старинный танец куштдепди.
Нематериальное культурное наследие включает в себя обычаи и формы творчества, передаваемые из поколения в поколение. Среди них — устные традиции, исполнительское искусство, социальные церемонии, праздничные и ритуальные обряды, знания и представления, связанные с природой и Вселенной, а также техника традиционных ремесел.
Отметим, что слово «долма» восходит к тюркскому глаголу «долдурмаг», что означает заполнять. В азербайджанском языке есть еще слово «доламаг», то есть заворачивать. Оно тоже может быть применено к технологии приготовления этого блюда.
Состав классической долмы — это виноградные листья, мясо, рис, лук, зелень, соль и перец по вкусу. В качестве основы используется баранина, иногда в смеси с говядиной или говядина с курдюком. Из зелени обязательно добавляется кинза, укроп, мята, можно добавить тархун в случае, если нет свежей или сушеной мяты.
Для придания аромата используют куркуму. В прокрученные через мясорубку мясо и лук добавляют вышеуказанные виды зелени, сырой рис, соль и перец. Затем в виноградные листья заворачивают готовый фарш в виде квадратиков, и размещают плотными рядами в кастрюле для тушения.
Существует еще долма из листьев капусты, румеска, айвы, фундука, липы, тута (шелковицы), фасоли и пип (граба). Просто нужно придерживаться одного принципа: листья должны быть молодыми и тонкими. Румеск иначе называется конским щавелем, а граб, или пиповое дерево, растет в Исмаиллинском и Шемахинском районах.
В последние годы долма из пипа приобретает популярность на всей территории Азербайджана. Его листья довольно дорогие, но вкус отменный. Есть долма из томатов, баклажан и болгарского перца. Но блюдо принципиально отличается от классического тем, что внутрь овощей закладывается мясной фарш — «гийме», заранее прожаренный на сковороде. В некоторых регионах в гийме добавляют горох, придающий еде своеобразный вкус.
Долма из листьев капусты, по-иному голубцы, имеет разнообразные виды. Например, сюда могут добавить каштаны, сахар, томатную подливу. Обычно долму в Азербайджане принято есть с гатыгом.
Отметим, что в список шедевров нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в Азербайджане значится 9 наименований.
— Первый шедевр — мугам был занесен в список (2008)
— Искусство азербайджанских ашугов (2009)
— Новруз байрамы — (2009, совместно с Индией, Ираном, Кыргызстаном, Пакистаном, Турцией и Узбекистаном и в 2016 году совместно с Афганистаном, Индией, Ираком, Ираном, Казахстаном, Кыргызстаном, Пакистаном, Таджикистаном, Туркменистаном, Турцией и Узбекистаном)
— Традиционное искусство тканья азербайджанских ковров (2010)
— Мастерство изготовления и искусство игры на таре (2012)
— Човган — традиционная верховая игра на карабахских конях (2013)
— Традиционное искусство изготовления и ношения женского шелкового головного платка кялагаи и его символика (2014)
— Медное производство в Лагиче (2015)
— Культура приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки совместно с Ираном, Казахстаном, Кыргызстаном и Турцией (2016)