Это интересно

О сале и не только

О.БУЛАНОВА

Сало — продукт спорный, его можно либо не терпеть, либо обожать, только не оставаться равнодушным. Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там 3 тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.

Сало было всегда продуктом питания бедных, ибо лучшие куски свиной туши доставались тем, кто мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения и дальнейшего вызревания.

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало — лучшее в мире. Русские и украинцы будут за свое «сало», белорусы — за «сала», немцы — за «шпек», балканские славяне — за «сланину», поляки — за «слонину», американцы — за «фэтбэк» и т.д.

Lardo di Colonnata происходит из Колонната, маленького горного городка, если не сказать деревни, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины, в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами — хлебом, оливками и помидорами.

В настоящее время лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности — салу. Небольшой объем почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как «Боржоми» из Ессентуков к грузинской минералке.

Лардо — продукт очень древний. Еще император Юстиниан законодательно обязал поставлять его в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.

Оригинальность процесса приготовления лардо основана прежде всего на использовании корыт, высеченных из местного мрамора. Как известно, ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-то изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», т.к. использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

При приготовлении используется сало от свиней из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе мясо, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и держит ее в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех, дополнительными — звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда емкость наполнена, она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту с насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта меркнут.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала — из Коммуны д’Арнад, что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные — из дуба, ореха или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Нынче эти деликатесы превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Однако вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лардо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а смалец. Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. «Хамон» в переводе с испанского «ветчина, окорок». Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании.

Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие — силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г. Иначе на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро…

Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю — ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидоров, а без помидоров не сделать кучу азербайджанских блюд, а без них — какая ж это вообще культура?!

В средневековье сало ели в больших количествах. Сам св. Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели, в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали. При свечах монахи переписывали книги — так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

А знаменитая английская яичница с беконом? Бекон — это что? Сало. Англичане же — народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала… Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.

Есть такая вещь, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

В кулинарных традициях многих народов при жарке используют и топленое масло, и, конечно, сало, т.е. раньше любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И, судя по всему, с ними страшного не происходило…

При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Мало кто знает, но печень можно очень здорово оздоровить, если в рацион питания ежедневно включать сало. Если это, конечно, не противоречит религиозным убеждениям. Сало является и прекрасным желчегонным средством.

Холестерин, кстати, — отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.

Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нем незащищенным для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочем.

Широкий спектр рекомендаций имеет применение сала в качестве наружного средства. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Не осталась без внимания и онкология. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало.

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль в образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем по содержанию этих кислот сало опережает сливочное масло.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным ученых, 80% населения земли испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников. Сало хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит нам переедать, и можно сохранить хорошую фигуру. В настоящее время даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала. «Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Сало — это еще и хорошая закуска, препятствующая опьянению. Спасет оно и от похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье! В СССР ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки… Ведь самое полезное сало — 2,5 см под шкуркой.

Для тех же, кому есть сало не позволяет религия, можно посоветовать чукотское сало — подкожный жир тюленей. Свиное сало и тюлений жир очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.

По материалам сайта intellegens.ru

ЭХО НА FACEBOOK:
Loading...